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教育行政主管部门食品安全检查工作规范

教育行政主管部门食品安全检查工作以保障师生用餐安全为核心目标，严格依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及规范性文件开展，通过系统化、标准化、精细化的检查流程，全面防控校园食品安全风险。具体工作规范如下：

一、检查主体与对象界定

（一）检查主体

由县级及以上教育行政主管部门统筹组织实施，具体工作由负责学校安全管理的内设机构牵头，联合食品安全监管相关业务骨干组成检查组。检查组需由2名及以上持有行政执法资格证或食品安全监管培训合格证书的人员构成，必要时可邀请市场监管部门专业人员参与技术指导。

（二）检查对象

覆盖辖区内所有公办、民办学校（含幼儿园、普通中小学、中等职业学校、特殊教育学校等）的自营食堂、委托经营食堂及为学校提供集体用餐的校外供餐单位（以下统称“学校供餐单位”）。重点检查寄宿制学校、农村地区学校、新开办学校及近3年内曾发生食品安全问题的学校供餐单位。

二、检查内容与标准

（一）主体资质与制度建设

1.供餐单位须持有有效《食品经营许可证》（或备案证明），许可项目与实际经营内容一致，未超出许可范围经营。

2.食品安全管理制度健全，包括但不限于：食品安全岗位责任制、食品采购索证索票制度、食品加工操作规范、餐（饮）具清洗消毒制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度、食品安全事故应急预案等。制度需张贴于操作间显著位置，相关人员能准确描述制度核心要求。

（二）食品原料管理

1.采购管理：严格落实索证索票制度，查验并留存供货者的食品生产经营许可证、食品合格证明文件（如出厂检验报告、批次抽检报告）；采购畜禽肉类需查验动物产品检疫合格证明，采购猪肉还需查验肉品品质检验合格证明。相关票据需按“一料一档”原则归档，保存期限不少于2年。

2.验收管理：设立独立验收区域，配备计量工具及感官检查设备。验收内容包括：核对食品名称、规格、数量与采购订单一致；检查包装是否完整、标识是否清晰（含生产日期、保质期、生产厂家等信息）；感官检查无腐败变质、霉变生虫、混有异物等情况；冷藏冷冻食品到货温度符合要求（冷藏食品≤8℃，冷冻食品≤-12℃）。

3.存储管理：食品分类分架存放，离地离墙≥10厘米，标识清晰；冷藏库（柜）温度控制在0-4℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，需每日记录温度（上、下午各1次）；散装食品使用密闭容器保存并标注信息；食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）分区存放，禁止混放。

（三）加工操作规范

1.加工流程：严格执行“生进熟出”单一流向，生熟食品加工工具、容器严格区分（色标管理：红色-生肉、蓝色-水产、绿色-蔬菜、黄色-熟品），避免交叉污染。

2.加工过程：

-粗加工：蔬菜、水果需经清水浸泡（不少于10分钟）后冲洗2次以上，禽畜肉类需去除不可食用部分并清洗至无血渍；

-烹饪：食品中心温度需达到70℃以上（使用食品温度计测量），加工时间≥15分钟；四季豆、豆浆等需彻底煮熟煮透；

-备餐：烹饪后至食用前的间隔时间≤2小时，超过2小时的需在60℃以上热藏或0-4℃冷藏，食用前需复热至中心温度≥70℃；

-凉菜（含即食果蔬）：仅限具备专间（独立封闭、配备空气消毒设备、紫外线灯）的供餐单位加工，加工前专间空气消毒30分钟，加工人员需二次更衣、戴口罩手套，加工时间≤2小时，剩余凉菜不得隔夜使用。

3.餐具清洗消毒：采用“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程。消毒方式优先选择热力消毒（蒸汽、煮沸≥15分钟或红外线消毒≥10分钟），化学消毒需使用符合国家标准的消毒剂（浓度：含氯消毒剂250-500mg/L），浸泡时间≥10分钟。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味，存放在密闭保洁柜内，不得与未消毒餐用具混放。

（四）设施设备与环境管理

1.场所布局：食堂功能分区明确（粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房），各区域标识清晰，流程合理无交叉。

2.设施设备：

-冷藏冷冻设备：数量与供餐规模匹配，运行正常，定期除霜（每月至少1次）；

-通风排烟系统：排烟罩、管道无积油（每季度清洗1次），排风量符合标准（≥50立方米/小时·平方米）；

-防鼠防蝇防虫设施：门窗安装纱窗（网眼≤1.6mm），下水道入口安装防鼠网（网眼≤13mm），操作间设置灭蝇灯（高度距地面2-2.5米），垃圾存放处密闭并日产日清；

-供水排水：使用符合国家生活饮用水卫生标准的水源，排水系统通畅无堵塞，排水沟出口设置防鼠篦子。

（五）从业人员管理

1.