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食品留样书写考试题目及答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.学校食堂、托幼机构食堂等集中用餐单位每餐次的食品成品应留样，留样量不少于______克，每个品种留样量应满足检验需要。

2.食品留样需标注的关键信息包括：留样时间、______、食品名称、______及联系方式。

3.留样食品应使用______、清洁、密封的容器保存，保存环境温度应控制在______℃。

4.集体用餐配送单位的食品留样保存时间不得少于______小时，其他餐饮服务提供者留样保存时间不得少于______小时。

5.因特殊原因需要提前处理留样食品时，需经______批准并做好______记录。

二、单项选择题（每题3分，共15分）

1.以下关于食品留样的说法，正确的是（）

A.仅需对肉类、海鲜等易腐食品留样

B.凉菜、裱花蛋糕等高危食品需单独留样

C.剩余食品可直接作为留样使用

D.留样容器清洗后无需消毒

2.某中学食堂午餐提供6个品种的主副食，其留样操作正确的是（）

A.取每个品种约80克混合装入一个容器

B.每个品种单独留样150克，标注“午餐”及时间

C.将留样容器放置于常温环境保存

D.由帮厨人员随意标注留样信息

3.集体用餐配送单位为某企业提供早餐，配送时间为6:00，其留样食品的最早可处理时间为（）

A.当日18:00

B.次日6:00

C.第三日6:00

D.第四日6:00

4.留样记录应至少保存（）

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

5.发现留样食品出现异味、变质时，正确的处理方式是（）

A.直接丢弃并重新留样

B.立即报告食品安全管理人员并记录

C.继续保存至规定时间后处理

D.加热后再次留样

三、判断题（每题2分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.食品留样的目的仅为应对食品安全事故调查，日常监督检查时无需提供留样记录。（）

2.因留样冰箱空间不足，可将留样食品与每日采购的生鲜食材混放保存。（）

3.外卖餐饮服务提供者（非集体用餐配送）的食品留样保存时间不得少于48小时。（）

4.留样标签只需标注“午餐”“晚餐”，无需具体到小时分钟。（）

5.新入职员工未经过留样培训，可由其他员工代其完成留样操作并签名。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述食品留样操作的核心步骤及各步骤的具体要求。

2.列举食品留样记录应包含的至少5项关键信息，并说明其重要性。

五、案例分析题（25分）

某小学食堂在市场监管部门检查时被发现以下问题：

（1）当日午餐留样仅4个品种，实际供餐8个品种；

（2）留样容器为普通塑料餐盒，未密封；

（3）留样标签标注“2024年3月10日午餐”，无具体时间及留样人信息；

（4）留样冰箱温度显示为8℃，部分留样食品有汤汁渗出；

（5）近1个月的留样记录缺失，仅保存了最近3天的记录。

请分析以上问题违反了哪些食品留样规范，并提出整改措施。

答案

一、填空题

1.125

2.餐次；留样人员

3.专用；06

4.72；48

5.食品安全管理人员；处理

二、单项选择题

1.B（解析：高危食品需单独留样，A错误；剩余食品可能受污染，C错误；留样容器需消毒，D错误）

2.B（解析：需单独留样且≥125克，标注完整信息，B正确）

3.C（解析：集体用餐配送单位留样保存72小时，6:00配送则最早第三日6:00处理）

4.C（解析：留样记录需保存至少6个月）

5.B（解析：异常情况需立即报告并记录）

三、判断题

1.×（留样目的包括日常监督检查及事故追溯）

2.×（留样需专用容器，与其他食品分开保存）

3.√（非集体配送单位留样48小时）

4.×（标签需标注具体时间，精确到小时分钟）

5.×（留样操作需经培训，本人签名）

四、简答题

1.核心步骤及要求：

（1）采样：每个品种单独采样，量≥125克，避免交叉污染；

（2）装样：使用专用、清洁、密封容器（如消毒后的留样盒）；

（3）标注：标签内容包括留样时间（精确到分钟）、餐次、食品名称、留样人员及联系方式；

（4）保存：06℃专用冰箱保存，与其他食品分开放置；

（5）记录：填写留样记录，包含品种、数量、保存状态等；

（6）处理：保存期满（48/72小时）后，经批准登记后处理。

2.关键信息及重要性：

（1）留样时间（精确到分