宁波大学《食品加工与安全技术综合》考研专业课真题试卷及答案.docxVIP

宁波大学《食品加工与安全技术综合》考研专业课真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.栅栏效应

2.HACCP体系

3.D值

4.水分活度

5.食品添加剂

二、简答题（每题8分，共48分）

1.简述食品干燥的基本原理及主要干燥方法。

2.列举并说明食品中常见的三种生物性污染物及其控制措施。

3.简述巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）的工艺特点及应用场景。

4.解释食品中“水分活度”的概念及其对食品保藏的意义。

5.简述HACCP体系的基本原理和七个步骤。

6.列举食品加工中常用的三种乳化剂，并说明其作用机理。

三、论述题（每题15分，共60分）

1.论述现代食品加工技术（如超高压、脉冲电场）对食品营养品质和安全性的影响，并举例说明其应用。

2.结合具体案例，分析食品安全事故发生的主要原因，并从企业、政府、消费者三个层面提出预防措施。

3.论述食品中化学性污染物（如农药残留、重金属）的来源、危害及其控制策略。

4.设计一种新型果蔬饮料的加工工艺流程，并说明关键控制点（CCP）的确定依据及控制措施。

四、多选题（每题3分，共12分，错选、漏选均不得分）

1.下列属于食品保藏原理的是（）