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2026事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、湘菜经典名菜“剁椒鱼头”中，剁椒的腌制厚度应控制在多少厘米？

A.0.2

B.0.3-0.5

C.0.8

D.1.2

【参考答案】B

【解析】剁椒腌制需保证内部湿度达标，厚度0.3-0.5厘米可兼顾咸香与脆度，过厚易霉变。湖南气候湿度高，腌制过程中需每日翻动防潮。

2、制作“东安子鸡”时，鸡肉焯水应加入哪种调料？

A.白胡椒粉

B.料酒

C.香叶

D.八角

【参考答案】B

【解析】东安子鸡属经典宫保风味，焯水用料酒（5g/500ml水）可去腥增香，同时保持肉质紧实。白胡椒粉易与汤汁颜色冲突，香叶八角属卤制用材。

3、湘菜“组庵鱼翅”的烹饪关键在于哪种火候控制？

A.旺火速炒

B.小火煨制

C.急火快烹

D.中火焖烧

【参考答案】B

【解析】组庵鱼翅需小火煨制2小时，使鱼翅充分吸足高汤胶质。湘菜中煨制类菜品占比达23%（据2023年湖南菜系统计），该技法是传承关键。

4、湖南茶油保存时，正确的温度应低于多少度？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

【参考答案】B

【解析】茶油酸价易升高，15℃以下保存可稳定结构，避免氧化。湖南茶油协