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2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调中，基础刀工动作“劈”主要用于处理哪种食材？

A.硬质根茎类蔬菜

B.肉类

C.蛋类

D.水果

【参考答案】A

【解析】劈刀需用斧背或刀背敲击食材，适用于土豆、萝卜等硬质根茎类。肉类多用切、片，蛋类需敲碎，水果多用切或削，故选A。

2、中式烹调中，控制火候的“文火”通常用于哪种烹饪阶段？

A.煎炸定型

B.焖煮入味

C.快速翻炒

D.汤汁收浓

【参考答案】B

【解析】文火（小火）需持续加热至食材熟透且不易焦糊，适用于红烧、炖煮等焖制环节，而煎炸需中大火、快速翻炒需大火、收浓需大火收汁，故选B。

3、腌制肉类时，常用的去腥增香调料不包括以下哪种？

A.生姜

B.花椒

C.白醋

D.蜂蜜

【参考答案】C

【解析】白醋属酸性调味，可能破坏肉质纤维；生姜、花椒、蜂蜜可去腥提鲜，故选C。注意腌制时白醋会改变肉质口感。

4、中式烹调中，刀工“滚刀块”的常见食材是？

A.鸡腿肉

B.土豆

C.猪里脊

D.火腿肠

【参考答案】B

【解析】滚刀块需将食材切成滚圆小块，土豆因质地松软且易切圆，常用于此刀法；其他选项食材形状或质地不适用，故选B。

5、炖鸡汤时，需提前焯水的主要目的是？

A.去血沫杂质

B.烤