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番茄皮渣膳食纤维改性、理化性质及多元应用研究

一、引言

1.1研究背景与意义

番茄作为全球广泛种植与消费的蔬菜，在食品加工领域占据重要地位。随着番茄加工产业的迅速发展，番茄皮渣的产生量与日俱增。据统计，在番茄酱等番茄制品的生产过程中，每吨番茄约产生40kg番茄皮渣，仅新疆地区，全疆年生产番茄酱产品约160万t，消耗新鲜番茄约1000万t，同时产生番茄皮渣40万t（干重）。这些番茄皮渣若得不到妥善处理，不仅会造成资源的极大浪费，还会对环境产生严重的污染，成为制约番茄产业可持续发展的重要因素。

膳食纤维作为“第七大营养素”，具有多种重要的生理功能。美国医学研究院建议成人每日的膳食纤维摄入量应为25-38g，但目前世界人均每日的摄入水平只有15g。大量研究表明，膳食纤维能够预防冠心病（CVD）和肠道疾病等，对人体健康有着至关重要的作用。而番茄皮渣恰恰是膳食纤维的可靠来源，研究显示番茄果皮中的膳食纤维含量高达69.79%。对番茄皮渣膳食纤维进行开发利用，一方面可以将废弃的番茄皮渣转化为高附加值的产品，提高番茄精深加工程度，增加产业经济效益；另一方面，减少了番茄皮渣对环境的压力，符合可持续发展的理念，对资源回收和环境保护意义重大。

在食品领域，膳食纤维因其独特的理化性质，如持水力、膨胀力、吸油力等，能够改善食品的品质和口感，被广泛应用于各类食品的加工