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2026事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、四川传统川菜回锅肉的关键调味料是？A.豆瓣酱B.花椒C.蒜苗D.姜末

【参考答案】A

【解析】回锅肉以郫县豆瓣酱为核心调味，其咸鲜味与肉香融合，蒜苗仅起提味作用。B选项花椒多用于卤水，D选项姜末常见于清炒类菜肴。

2、川菜中镬气最关键的操作是（）。A.大火急炒B.文火慢炖C.水煮D.长时间腌制

【参考答案】A

【解析】川菜镬气依赖高温快炒，大火急炒能快速锁住食材水分，形成焦香物质。文火慢炖（B）适用于汤类，水煮（C）破坏结构，腌制（D）改变风味。

3、炖肉时，去除腥味的最佳方法是（）

A.用醋浸泡

B.加姜片、葱段和料酒

C.炖煮时加入花椒

D.火候调至文火慢炖

1.A

2.B

3.C

4.D

【参考答案】2

【解析】炖肉去腥需通过高温分解腥味物质，姜、葱含挥发油可吸附腥味，料酒含酒精促进腥味排出。醋会加剧肉质紧缩（选A错误），花椒用量过多易发苦（选C错误），文火慢炖虽能入味但去腥效果有限（选D错误）。

4、中式烹调中，焯水主要用于（）

A.固定蔬菜颜色

B.去除食材腥味

C.增加口感脆度

D.调整食材成熟度

1.A

2.B

3