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2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调中，焯水主要用于去除食材中的哪种成分？

A.血沫和腥味

B.腐败物质

C.水分

D.粗纤维

【参考答案】A

【解析】焯水是烹饪常用预处理，通过短时间沸水焯烫可去除血沫、多余油脂及腥膻味。B选项腐败物质需通过彻底加热消除，C选项水分去除需干燥处理，D选项粗纤维软化需长时间炖煮或高压烹饪。因此正确答案为A。

2、炒绿叶蔬菜时，为保持色泽和营养应采用哪种火候？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火均匀加热

D.文火焖制

【参考答案】B

【解析】绿叶蔬菜富含叶绿素，高温快炒可减少氧化破坏和营养流失，同时快速锁住水分保持翠绿。A选项小火易导致出水变黄，C选项中火营养流失较多，D选项焖制会导致维生素大量流失。因此正确答案为B。

3、制作酱牛肉时，哪种调料能有效促进蛋白质凝固？

A.白胡椒粉

B.八角

C.花椒

D.冰糖

【参考答案】D

【解析】酱牛肉需通过糖色反应促进肉质上色和蛋白质凝固。A选项去腥但无凝固作用，B选项八角增香，C选项花椒麻味，D选项冰糖经高温可形成焦糖化反应，促进肉质收缩凝固。因此正确答案为D。

4、处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.用盐搓洗

B.焯水

C.油煎

D.浸泡白酒

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