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2025年香料提取与加工手册

第1章基础理论与原料概述

1.1香料的分类与特性

香料主要分为天然香料与合成香料两大类，天然香料来源于植物、动物或矿物，而合成香料则通过化学合成方法制得。天然香料具有天然香气、天然来源和天然化学成分，而合成香料则具有可控的香气、稳定性好、可重复使用等优势。根据香气成分的来源，香料可分为挥发性香料（如香草、肉豆蔻）与非挥发性香料（如肉桂、丁香）。挥发性香料在加热或挥发时会释放香气，而非挥发性香料则在常温下保持稳定。

香料的特性包括香气强度、香气持久性、气味稳定性、感官可接受性等。例如，香草的香气强度通常在30-50单位（SDE，SmellDetectionEmission），而肉桂则在20-30单位之间。香料的香气成分复杂，通常由多种挥发性化合物组成，如萜类、芳香族、酯类、酚类等。例如，香草中含有香豆素、芳樟醇、香叶醇等，这些成分赋予其独特的香气。

香料的香气稳定性受储存条件影响，如高温、高湿环境会加速香气的挥发。例如，肉桂在干燥储存条件下（温度≤25℃，湿度≤60%）香气稳定性可达12个月，而若存放在高温高湿环境中，香气会迅速流失。香料的感官可接受性是指其在不同浓度下的嗅觉接受度。例如，香草在0.1%浓度下可被感知，而0.5%浓度时香气强度会显著增强。香料的香气持久性是指其在空气中保持香气的时间。例如，香草的香气在空气中可保持