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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、甘肃中式面点师在制作油酥面团时，面粉与植物油的常规配比比例是？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】油酥面团需保证酥脆口感，面粉与油比例1:1时油分充分包裹面粉颗粒，形成均匀油膜。选项A比例过小易结块，C和D比例过大导致成品油腻。

2、中式糕点中“发面”失败的主要原因可能是哪种情况？

A.酵母活性不足

B.温度过高

C.和面时间过长

D.酵母未完全溶解

【参考答案】D

【解析】酵母需充分溶解于水才能激活，未溶解会导致局部发酵不均。选项A与温度相关（如冬季需25-30℃），B高温会杀死酵母，C和面过长易破坏面筋结构。

3、制作“镜糕”时，蒸制的关键控制点是？

A.大火蒸15分钟

B.水沸后中火蒸20分钟

C.水沸后关火焖5分钟

D.冷水下锅蒸30分钟

【参考答案】C

【解析】镜糕需保持内部湿润不塌陷，关火焖制使蒸汽均匀渗透。选项A时间过短，B未利用余热，D冷水下锅导致表面塌陷。

4、甘肃传统“臊子面”臊子中，哪种调料不可少？

A.花椒

B.香菜

C.红糖

D.辣椒油

【参考答案】C

【解析】臊子需中和面汤酸味并增香，红糖是传统配方核心调料。选项A和D为可选，B香菜多