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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、以下哪种刀工技法适用于处理大块肉类食材？

A.面刀（推拉刀）

B.片刀（直刀片）

C.排刀（推拉刀）

D.削刀（推拉刀）

【参考答案】C

【解析】排刀（推拉刀）通过推拉动作将食材切成均匀条状或片状，适用于肉类的大块食材处理，能保持形状完整，C正确。其他选项：面刀用于蔬菜，片刀处理薄片食材，削刀多用于雕刻。

2、制作红烧肉时，哪种火候能更好地使肉质酥软入味？

A.武火（大火）

B.文火（小火）

C.中火

D.余火

【参考答案】B

【解析】红烧肉需先武火煮沸，后转文火慢炖1-2小时，使胶原蛋白充分溶解，肉质酥烂入味，B正确。文火持续加热可避免外焦内生。

3、下列哪种调味料属于复合味型的基础原料？

A.生抽

B.蚝油

C.酱油

D.糖

【参考答案】D

【解析】糖是复合味型的基础原料，能平衡咸鲜、酸辣等味道，并促进上色，D正确。其他选项均为单一味型调料。

4、中式烹调中，焯水的主要作用不包括？

A.去腥

B.硬化表皮

C.保留营养

D.控制烹饪时间

【参考答案】B

【解析】焯水主要去腥、去杂质、保持色泽，C正确。硬化表皮是油烫的作用，B错误。

5、制