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2025年水产加工技术与质量保证手册

第1章水产加工基础理论

1.1水产原料特性与分类

水产原料主要包括鱼类、虾类、贝类、甲壳类、海藻及部分水生植物等。这些原料根据其来源、形态、化学成分及物理特性可划分为不同类别。例如，鱼类按其生长环境可分为淡水鱼和海水鱼，按经济价值可分为经济鱼类和非经济鱼类。水产原料的化学成分复杂，通常包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及多种有机和无机盐类。其中，蛋白质是水产加工中最重要的成分，其含量通常在15%～60%之间，具体取决于原料种类。

水产原料的物理特性包括密度、硬度、弹性、吸水性等，这些特性直接影响加工过程中的处理方式。例如，鱼类的密度通常在1.00～1.05g/cm3之间，而贝类的密度则在1.05～1.15g/cm3之间。水产原料的营养成分在加工过程中会受到物理、化学及生物作用的影响。例如，鱼类在加工过程中可能会发生蛋白质变性、脂肪氧化及营养成分流失，这些变化需通过合理的加工工艺加以控制。

水产原料的感官特性包括色泽、气味、质地及口感等，这些特性在加工过程中需通过感官评价及仪器检测相结合的方式进行评估。例如，鱼类的色泽通常以鲜红、橙红或青色为佳，其感官评价需符合《水产加工产品感官质量评价标准》（GB14935-2011）的要求。水产原料的储存与保鲜技术是保障加工质量的重要环节。常见的保鲜技术包括低温冷藏、气调保鲜、真