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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹饪中勾芡的淀粉类型最佳选择是：A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麦淀粉D.木薯淀粉

【参考答案】C

【解析】小麦淀粉（淀粉）黏度适中，流动性好，适用于大多数中式勾芡，玉米淀粉易结块，土豆淀粉黏性过强，木薯淀粉需特定比例，故C正确。

2、关于食材预处理，错误的做法是：A.生肉浸泡后直接烹饪B.蔬菜洗净后立即焯水C.淀粉浆用于肉类腌制D.蛋白质食材需低温保存

ABCD

【参考答案】A

【解析】生肉直接烹饪易导致寄生虫残留，需先冷藏处理。B正确（焯水可去除农残），C正确（淀粉浆锁住水分），D正确（蛋白质低温保存防变质）。

3、中式烹调中，用于爆炒的专用锅具是：A.平底炒锅B.高汤锅C.沙锅D.炖盅

ABCD

【参考答案】A

【解析】爆炒需快速传热，平底锅受热均匀且导热快。B（炖汤）、C（慢炖）、D（蒸煮）均不符合爆炒需求。

4、腌制肉类时，常用的酸性物质是：A.白醋B.食用碱C.蜂蜜D.生抽

ABCD

【参考答案】A

【解析】白醋（pH7）可分解肉质纤维，延长保鲜期。B（碱性）易导致肉质变硬，C（碱性）促进氧化，D（咸味）无腌制作用。