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食品工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.食品罐藏工艺中排气的主要目的是？

A.防止罐头膨胀

B.排除氧气

C.杀菌

D.保持色泽

2.引起肉类罐头“平酸败坏”的主要微生物是？

A.肉毒杆菌

B.酵母菌

C.平酸菌

D.霉菌

3.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带的温度范围是？

A.0～-1℃

B.-1～-5℃

C.-5～-10℃

D.-10～-15℃

4.果蔬酶促褐变的关键酶是？

A.多酚氧化酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

5.食品干燥过程中，恒速干燥阶段的主要控制阻力是？

A.物料内部扩散阻力

B.物料表面水分汽化阻力

C.热传导阻力

D.空气流动阻力

6.HACCP体系中，关键控制点的英文缩写是？

A.CCP

B.SOP

C.GMP

D.HAC

7.食品腌制保藏的主要原理不包括？

A.高渗透压抑制微生物

B.降低水分活度

C.添加抗氧化剂

D.提高pH值

8.巴氏杀菌与超高温杀菌的主要区别在于？

A.杀菌温度

B.杀菌时间

C.适用食品种