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2026事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、在制作标准花卷时，正确的工序是先____后____

A.揉面→醒发

B.醒发→揉面

C.面团分割→擀开

D.擀开→切块

【参考答案】A

【解析】花卷制作需先揉面使面团光滑有弹性，再醒发（静置20-30分钟）让面筋网络充分扩展，此时再进行后续工序。若先醒发后揉面，面团易因过度发酵而松散，影响成品口感。

2、标准水饺馅料中，猪肉与白菜的重量比一般为

A.2:1

B.3:1

C.1:2

D.4:1

【参考答案】A

【解析】传统水饺馅料需肉菜比例均衡，猪肉（2份）与白菜（1份）可保证馅料鲜嫩多汁。若比例失衡（如B选项3:1），白菜过多会导致馅料口感松散，D选项4:1则肉量占比过高易干柴。

3、制作发面馒头时，若面团发酵不足，成品可能出现

A.表面光滑但内部蜂窝

B.表面起大泡但内部紧实

C.表面粗糙无光泽

D.表面塌陷无弹性

【参考答案】B

【解析】发酵不足会导致面团体积增大不均匀，表面因气体不足形成密集大气泡（B），而内部因面筋未充分延展显得紧实。选项A为发酵过度的表现，C是未揉面的特征。

4、制作桃酥时，正确的糖油混合比例是

A.白糖:植物油=1:2

B.