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白酒生产技术与品质控制手册

第1章酒曲与原料选择

1.1酒曲种类与特性

酒曲是白酒酿造过程中不可或缺的发酵菌种，主要由酵母菌和霉菌组成，其中酵母菌是发酵的核心。常见的酒曲种类包括大曲、小曲和麸曲，它们分别对应不同的酿造工艺和风味特点。大曲酒以高温发酵为主，具有复杂的香气和醇厚口感；小曲酒则以低温发酵为主，酒体较清冽，果香突出；麸曲酒则采用非酶发酵技术，酒体透明，口感清爽。酒曲的种类和特性决定了白酒的风味和品质。例如，大曲酒的酒曲中通常含有较高比例的高温酵母，如酿酒酵母Saccharomycescerevisiae，其发酵温度范围一般在30-40℃，发酵时间通常为15-20天。小曲酒的酒曲中酵母菌种类相对单一，多为S.cerevisiae和S.bayanus，发酵温度较低，通常在20-25℃，发酵时间较短，约7-10天。

酒曲的种类和特性还与原料配比密切相关。例如，大曲酒的酒曲中常添加一定比例的麸曲，以增强发酵效果和酒体的丰满度。小曲酒则以纯曲为主，发酵过程中会逐渐形成独特的香气物质。酒曲的种类和特性也影响酒曲的使用方法。例如，大曲酒的酒曲通常需要经过高温蒸煮，以去除杂菌和杂质，提高酒曲的活性和稳定性。小曲酒则在酿造过程中直接使用酒曲，无需额外处理。酒曲的种类和特性还决定了酒曲的保存方式。例如，大曲酒的酒曲通常需要在阴凉干燥的环境中保存，避免高温和潮湿导