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水产加工工艺与质量检测手册

第1章水产加工基础理论

1.1水产原料特性

水产原料主要包括鱼类、甲壳类、贝类、海藻等，其特性决定了加工工艺的选择与加工方式。例如，鱼类肉质鲜嫩、蛋白质含量高，但脂肪含量较低，适合加工成鱼糜、鱼片等产品；而贝类如牡蛎、蛤蜊富含矿物质和微量元素，但质地较硬，加工时需进行软化处理。水产原料的物理特性包括密度、硬度、弹性、水分含量等，这些特性影响加工过程中的物理变化。例如，鱼类的水分含量通常在70%-85%，加工时需通过脱水、冷冻等方式保留其营养成分。

水产原料的化学特性包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等成分。蛋白质是加工中主要的营养来源，其结构决