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2025年粮食加工与储存技术手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食成分与特性粮食的物理特性包括密度、粒度、水分含量、颜色和形状等。例如，稻米的密度约为770kg/m3，小麦为760kg/m3，玉米为730kg/m3，大米的粒度通常在1.5～3.0mm之间，颜色以白色为主，水分含量在12%～15%之间。

粮食的化学特性包括营养成分的组成、化学反应性及储存稳定性。例如，淀粉在加热条件下会转化为麦芽糖和糊精，蛋白质在酶的作用下会发生变性，脂肪在高温下会氧化产生哈喇味。粮食的感官特性包括气味、口感、色泽和质地。例如，小麦粉的气味较为清新，口感较硬，色泽呈白色；玉米粉则具有较强的麦香，口感较软。粮食在不同储存条件下会发生物理和化学变化。例如，粮食在高温、高湿环境下容易发生霉变，导致蛋白质变性、脂肪氧化和营养流失。

粮食的储存条件包括温度、湿度、通风和光照等。例如，粮食储存温度通常控制在15℃以下，湿度保持在12%～15%，通风良好，避免阳光直射。粮食的品质影响因素包括品种、加工方式、储存条件和环境因素。例如，不同品种的粮食在加工后会产生不同的营养成分变化，如大米加工后淀粉含量下降，蛋白质含量略有增加。粮食的加工前处理包括清洗、破碎、分级、干燥等。例如，粮食清洗时通常采用清水冲洗，去除杂质和灰尘；破碎工艺通常采用机械破碎，将粮食破碎至适宜粒度，便于后续加工。