食品工艺学题库及答案.docxVIP

食品工艺学题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1.超高温瞬时灭菌（UHT）处理乳制品的常用工艺参数范围是（）

A.60-65℃，15-30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.100-110℃，5-10分钟

D.135-140℃，2-5秒

2.在食品加工中，当食品的水分活度低于（）时，绝大多数微生物将无法生长繁殖。

A.0.90

B.0.85

C.0.65

D.0.60

3.罐头食品加工中，排气工序的主要目的不包括（）

A.防止罐头在高温杀菌时发生变形或破裂

B.防止罐内壁腐蚀

C.抑制好氧性微生物的生长

D.提高食品的色泽和风味

4.下列哪种干燥技术生产的食品具有多孔结构，且复水性最好？（）

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.真空冷冻干燥

D.微波干燥

5.食品腌渍保藏的基本原理主要依靠高浓度的（）来抑制微生物生长。

A.糖分或盐分产生的低渗透压

B.糖分或盐分产生的高渗透压

C.酸性物质