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2025年食品加工技术与设备应用手册

第1章食品加工技术基础

1.1食品加工原理与流程

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原材料进行处理，以达到提高品质、延长保质期、改善风味、便于储存和加工的目的。常见的加工方式包括清洗、切割、加热、冷却、干燥、灭菌、浓缩、提取等。食品加工流程通常包括原料预处理、加工工艺实施、产品成型、包装与储存等环节。例如，果蔬加工流程可能包括清洗、去皮、切片、去籽、去核、干燥、包装等步骤。

在食品加工过程中，需考虑原料的物理化学性质，如水分活度、pH值、糖度、酶活性等，这些因素直接影响加工方式的选择和产品质量。例如，果蔬的酶活性较高，需在低温下加工以防止营养成分的破坏。现代食品加工技术常采用多步骤协同处理，如冷冻干燥、超声波处理、微波辅助等，以提高效率和产品质量。例如，超声波处理可有效破坏微生物细胞壁，提高杀菌效果。食品加工的流程设计需考虑能耗、设备效率、安全卫生等因素。例如，连续式加工线比间歇式加工线更适用于大规模生产，但需配备完善的自动化控制系统。

食品加工过程中，需严格控制温度、时间、压力等参数，以确保食品安全和产品稳定性。例如，热风干燥的温度一般控制在60-80℃，时间不超过30分钟，以防止食品营养成分的流失。食品加工的流程设计需结合具体产品特性，如乳制品加工需考虑乳蛋白的热变性、脂肪的乳化等。例如，巴氏杀菌法适用