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农产品加工技术与质量安全手册

第1章农产品加工基础理论

1.1农产品分类与特性

农产品按照其来源和加工方式可分为鲜果、鲜菜、鲜奶、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、鲜菇、鲜花、鲜坚果、鲜干果、鲜叶茶、鲜乳制品、鲜冻食品等。这些农产品在加工前具有天然的营养成分和风味，但其物理形态和化学组成在加工过程中会发生变化。根据农产品的物理状态，可分为固态、液态、气态三类。固态农产品如水果、蔬菜、坚果等，其水分含量通常在5%~20%之间，而液态农产品如乳制品、果汁等，水分含量可达60%~80%。气态农产品如鲜奶、鲜冻食品等，其水分含量较低，通常在10%以下。

农产品根据其营养成分和功能可分为高营养型、低营养型、功能性型和保健型。高营养型如乳制品、水果、蔬菜等，富含维生素、矿物质和膳食纤维；低营养型如谷物、豆类等，富含碳水化合物和蛋白质；功能性型如功能性食品、保健食品等，具有调节代谢、增强免疫力等功能；保健型如中药饮片、保健品等，具有特定的药理作用。根据农产品的加工方式，可分为物理加工、化学加工、生物加工和综合加工。物理加工包括切片、破碎、干燥、冷冻等；化学加工包括酸化、酶解、发酵等；生物加工包括微生物发酵、植物提取等；综合加工则结合多种加工方式以提高产品品质和附加值。农产品在加工前需进行预处理，包括清洗、去皮、分级、称重、包装等。清洗可去除表面污物和杂质，去皮可去除果皮、叶脉等非食用部分，分级