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烘焙技术与产品研发手册

第1章烘焙基础理论

1.1烘焙原料基础

烘焙原料是烘焙产品成功的关键，主要包括面粉、糖、油脂、蛋类、乳制品、发酵剂等。其中，面粉是基础，根据其蛋白质含量不同，可分为高筋面粉（约13%～14%蛋白）、中筋面粉（11%～12%蛋白）和低筋面粉（≤7%蛋白）。高筋面粉适合制作面包、蛋糕等需要高弹性的制品，而低筋面粉则用于制作饼干、糕点等轻盈产品。糖在烘焙中起着重要的作用，主要分为白砂糖、红糖、糖粉等。白砂糖是常用类型，其甜度约为200，熔点约118℃，适合用于蛋糕、饼干等产品。红糖含糖量略高，含有较多矿物质，适合用于制作果酱、甜点等。糖粉则用于制作细腻的甜点，如马卡龙、蛋糕等，其颗粒细腻、甜度高。

油脂是烘焙中不可或缺的原料，常见的有黄油、植物油、奶油等。黄油在烘焙中起着润滑、增加风味和增加体积的作用，其脂肪含量通常在80%～85%之间。植物油则用于制作酥皮、饼干等产品，其脂肪含量较低，适合制作需要柔软口感的食品。蛋类是烘焙中重要的发酵剂，主要分为鸡蛋、蛋黄、蛋清等。鸡蛋是基础，其蛋白质含量约13%～14%，蛋清则含有丰富的蛋白质和空气，适合用于制作蛋糕、饼干等产品。蛋黄则含有丰富的脂肪和糖分，适合用于制作蛋糕、面包等产品。乳制品在烘焙中起着重要的作用，如牛奶、酸奶、奶油等。牛奶用于制作蛋糕、面包等产品，其蛋白质含量约3%～4%，适合用于制作需要