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农产品加工技术与应用手册（执行版）

第1章农产品加工基础理论

1.1农产品分类与特性

农产品是指由植物、动物或微生物产生的，用于人类消费或工业用途的产物，主要包括粮食、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、中药材等。根据其来源和加工方式，农产品可分为初级农产品和加工农产品，其中初级农产品如稻谷、小麦、玉米等，是未经加工的原始原料；加工农产品则经过物理、化学或生物处理，如脱壳、干燥、腌制、罐装等，以提高其附加值和延长保质期。农产品的特性主要体现在其成分、物理性质、化学性质和生物特性上。例如，粮食类农产品富含碳水化合物、蛋白质和脂肪，而蔬菜水果则含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。根据《农产品加工技术与应用手册》（执行版）中的数据，稻谷的蛋白质含量约为7-12%，而小麦的蛋白质含量约为10-13%，玉米则约为7-9%。农产品的水分含量、pH值、色泽、气味等也对其加工工艺有重要影响。

农产品的分类通常依据其加工用途、原料来源、加工方式等进行划分。例如，根据加工方式可分为物理加工（如破碎、干燥）、化学加工（如脱脂、酸化）、生物加工（如发酵、酶解）等。根据原料来源可分为粮食类、果蔬类、畜禽类、水产品类等。根据加工后的用途可分为食品加工、饲料加工、药用加工等。农产品的特性决定了其加工的可行性与技术路线。例如，高水分含量的果蔬类农产品（如苹果、香蕉）在加工时需进行脱水、干燥或冷冻处理，以防止腐烂