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橄榄油生产与检测手册（执行版）

第1章橄榄油生产概述

1.1橄榄油的原料与来源

橄榄油的主要原料是橄榄（Oleaeuropaea），其果实成熟后采摘，经过压榨、冷榨或热榨等工艺提取油脂。橄榄树通常生长在地中海沿岸，适宜的气候条件（如年均温15-25℃、年降水量600-1000mm）有助于橄榄树的生长和果实的成熟。橄榄树的果实成熟期一般在10月至次年4月，此时果实含油量最高，约为30%-40%。根据《橄榄油生产与检测手册》（执行版）规定，橄榄果应选择成熟度高、无虫害、无病斑的果实。

橄榄果的采收需在晴天进行，避免雨天或湿度高时采收，以防止油脂氧化。采收后需及时清洗、去蒂、去皮，并在阴凉处晾干，以减少水分含量，便于后续压榨。压榨是橄榄油生产的核心工艺，通常采用机械压榨或冷压榨方式。机械压榨适用于初榨橄榄油，冷压榨则能保留更多风味物质。根据《橄榄油生产与检测手册》（执行版）规定，压榨过程中需控制温度在30℃以下，避免油脂分解。压榨后，橄榄油需经过初步过滤，去除固体残渣和杂质。过滤采用不锈钢网篮或滤布，过滤精度一般为50-100目。过滤后，橄榄油需进行静置陈化，以提高其稳定性与风味。

陈化过程通常在阴凉、通风良好的环境中进行，时间一般为3-6个月。陈化期间，油脂分子逐渐融合，风味物质逐渐成熟，同时减少氧化酸败。陈化完成后，橄榄油需进行精炼，包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭