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超高压与亲水胶体：解锁鸡肉凝胶品质提升的密码

一、引言

1.1研究背景

随着居民生活水平的提高和饮食观念的转变，鸡肉因其高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，在全球肉类消费市场中备受青睐，需求持续增长。数据显示，2024年我国鸡肉产量约为1500万吨，需求量约为1551万吨，且年人均鸡肉的消费增长幅度高于猪肉等其他主要肉类消费增长幅度，在肉类消费总量中的占比呈现持续上升趋势。鸡肉产业在我国乃至全球的肉类产业中占据着重要地位，其加工产品种类也日益丰富，涵盖了鲜鸡肉、冷冻鸡肉、调理鸡肉制品以及各类鸡肉深加工产品等，满足了不同消费者群体和市场场景的需求。

然而，肉食鸡由于生长周期短，肉质相对粗糙，鸡肉凝胶品质存在一定缺陷，如保水性差、质构不理想等，这不仅影响了鸡肉制品的口感和质地，还限制了其在高端市场的发展以及产品附加值的提升。对于鸡肉加工企业而言，改善鸡肉凝胶品质是提高产品竞争力、拓展市场份额的关键。在消费者端，随着对食品品质和健康关注度的提升，消费者对于鸡肉制品的品质要求愈发严格，期望能够获得口感鲜美、质地优良且营养丰富的产品。因此，改善鸡肉凝胶品质对于满足市场需求、推动鸡肉产业的可持续发展具有至关重要的意义。

超高压技术作为一种新兴的非热加工技术，在肉类加工领域展现出巨大的应用潜力。该技术是指利用高压装置产生的超过100MPa的压力对食品进行加工处理。在超高压环境下，食