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水产品加工技术与食品安全手册

第1章水产品加工基础与食品安全概述

1.1水产品加工的基本概念与流程

水产品加工是指对鲜活水产品（如鱼类、贝类、虾类、蟹类等）进行清洗、去鳞、去头、去尾、宰杀、分割、去内脏、冷冻、冷藏、包装、储存、运输等加工处理过程，以达到保质保鲜、便于加工和消费的目的。水产品加工流程通常包括以下几个关键步骤：清洗、去鳞、去内脏、宰杀、分割、去头尾、去壳、去骨、冷冻、包装、储存、运输等。

清洗是水产品加工的第一步，目的是去除表面污物、异物和寄生虫。一般采用流水冲洗、机械清洗、化学清洗等方法。根据《食品安全国家标准食品安全国家标准食品卫生微生物学检验鱼类样品检验方法》（GB29601-2013），清洗时间应不少于5分钟，水温应保持在20-30℃之间。去鳞、去内脏是保证水产品肉质鲜嫩、减少腥味的重要步骤。通常使用机械去鳞机、电击去鳞、化学去鳞剂等方法。根据《水产加工品卫生标准》（GB19296-2016），去鳞后需进行感官检验，确保鳞片完整、无残留。宰杀是水产品加工的核心环节，需确保宰杀过程符合《生猪屠宰管理条例》（国务院令第506号）的相关要求，宰杀时间应控制在10-15秒内，避免过度宰杀导致肉质变差。

分割是将水产品按部位（如鱼肉、鱼骨、鱼鳞等）进行划分，便于后续加工和包装。分割应使用专用分割刀具，确保分割均匀、无碎屑。去头尾是去除头部