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厨房食品安全管理规范

第1章厨房食品安全基础管理

1.1厨房食品安全管理体系建立

厨房食品安全管理体系（HACCP）是确保食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中的安全性的核心机制。根据《食品安全法》及相关法规，厨房应建立完善的HACCP体系，涵盖从原料采购到成品出库的全过程。体系建立需明确各环节责任人，制定食品安全控制点，识别关键控制点（CCP），并确定关键控制限值（CCP）。例如，生食与熟食的分离、温度控制、时间管理等。

体系需定期进行风险评估与审核，确保符合食品安全标准。例如，根据《GB7099-2015食品安全国家标准食品中致病菌限量》要求，生肉、海鲜等易致病食