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水产品加工工艺与质量控制手册（执行版）

第1章水产品加工基础与原料管理

1.1水产品分类与加工类型

水产品按其来源可分为海水产品（如鱼、虾、贝类）和淡水产品（如鱼、虾、蟹、贝类），其中海水产品因富含矿物质和微量元素，常用于加工成高附加值产品。按加工方式可分为冷冻加工、腌制加工、干燥加工、罐装加工、速冻加工等。例如，冷冻加工是常见的水产品加工方式，可有效延长产品保质期，防止微生物生长。

水产品加工类型需根据产品特性、市场需求和加工工艺选择。例如，鱼糜制品加工需采用水煮、搅拌、凝胶化等工艺，以保持其口感和营养成分。加工类型的选择还应考虑食品安全标准和法律法规要求，如《食品安全国家标准》对水产品加工过程中的微生物、重金属、毒素等有严格规定。水产品加工类型可根据产品用途分为食品加工、饲料加工、化妆品原料等，不同用途对原料的处理和加工工艺要求不同。

在加工过程中，需注意水产品的新鲜度、色泽、气味等感官指标，以确保产品质量。例如，新鲜鱼肉的pH值通常在6.5-7.5之间，而腐败鱼肉pH值会降至5.5以下。加工类型的选择还需结合加工设备和技术，如真空包装、低温杀菌、超声波处理等，以提高加工效率和产品稳定性。水产品加工类型应符合国家和行业标准，如《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》对加工过程中的卫生条件、温度控制、时间要求等有明确要求。

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