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厨房卫生与食品安全操作规范（执行版）

第1章厨房卫生管理规范

1.1厨房清洁与消毒制度

厨房清洁与消毒是保障食品安全和环境卫生的重要环节，应按照《食品安全法》及相关卫生规范执行。清洁工作应每日进行，包括地面、台面、灶台、水槽、餐具、厨具等，使用专用清洁剂进行擦拭，确保无油渍、无食物残渣。

消毒工作应采用紫外线灯照射、蒸汽消毒或化学消毒剂（如次氯酸钠、漂白剂）进行，消毒时间应不少于15分钟，确保微生物指标符合《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品样品检验方法》。消毒后应使用清水冲洗干净，避免残留化学物质对食品造成污染。厨房应配备专用清洁工具，如抹布、拖把、消毒液等，并定期更换，防止交叉污染。

清洁与消毒工作应由专人负责，确保操作流程规范，记录完整，便于追溯。厨房应设有专用垃圾处理设施，及时清理废弃物，避免滋生细菌。厨房清洁工作应与烹饪操作时间相衔接，避免清洁与烹饪同时进行，确保卫生安全。

1.2厨房设备维护与卫生要求

厨房设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行，防止因设备故障导致的卫生问题。热水器、油烟机、抽油烟管道、冰箱、微波炉等设备应定期检查，确保无泄漏、无异味、无霉变。

热水器应保持水温稳定，水压正常，防止因水温过高或过低导致水质污染。油烟机应定期清洁滤网、油池，防止油污积累，影响空气流通和卫生状况。冰箱、冷藏柜应保持温度在2℃~8