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厨师招聘笔试题及解答(某大型国企)附答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下刀工技法中，属于直刀法的是：

A.剞花刀B.平刀片C.推切D.旋料刀

2.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制阶段是：

A.旺火烧开后转中火保持微沸B.全程大火猛煮

C.旺火烧开后转小火保持沸而不腾D.全程文火慢煨

3.川菜“鱼香肉丝”的关键调味组合是：

A.泡椒+豆瓣酱+糖+醋B.姜+蒜+葱+糖+醋+酱油

C.花椒+辣椒+盐+味精D.麻酱+腐乳+韭菜花

4.鲜牛奶的最佳杀菌保存方法是：

A.巴氏消毒法（62-65℃，30分钟）B.高温瞬时灭菌（135-150℃，1-4秒）

C.煮沸10分钟D.冷冻保存

5.制作面点时，“起酥”工艺的关键在于：

A.面团揉制时间B.油酥与水油面的比例及层次折叠

C.发酵粉的用量D.蒸制时的火候

6.以下食材中，必须彻底加热熟透方可食用的是：

A.西兰花B.荷兰豆C.黄瓜D.生菜

7.厨房设备“万能蒸烤箱”的核心功能优势是：

A.快速升温B.精准控制温度与湿度

C.节省能源D.容量大

8.计算菜品成本时，以下应计入主料成本的是：

A.葱、姜、蒜等小料B.菜品装饰用