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制曲部翻曲技能竞赛知识题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共40分）

1.翻曲的核心目的是（）

A.增加曲块重量

B.调节曲块内外温湿度，促进霉菌、酵母菌均匀繁殖

C.减少曲块厚度

D.提高曲块硬度

2.制曲过程中，曲块发酵主要依赖的微生物包括（）

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.病毒

3.翻曲操作中“三度一准”原则包括（）

A.温度

B.湿度

C.翻曲力度

D.翻曲时机

E.翻曲量

4.优质曲块的感官要求包括（）

A.表皮光滑

B.菌丝洁白

C.有轻微霉味

D.无异味

E.硬度适中

5.下列属于“青霉曲”典型特征的是（）

A.曲块表面呈灰白色菌丝

B.曲块表面有绿色霉斑，有霉味

C.曲块中心温度偏高

D.曲块硬度偏低

6.翻曲时曲块中心温度超过（）℃时需立即翻曲，防止“烧曲”。

A.55

B.60

C.65

D.70

7.翻曲后需检查曲块