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水产品加工与储运手册

第1章水产品加工基础理论

1.1水产品分类与特性

水产品是指从海洋、湖泊、河流、水库等水体中获取的鱼类、甲壳类、贝类、海藻等生物体及其加工制品。根据其来源和形态，可分为天然水产品和加工水产品两大类。天然水产品包括鲜活鱼、冷冻鱼、干制鱼等，加工水产品则包括罐头、腌制、熏制、冻干等加工品。水产品种类繁多，按生物学分类可分为鱼类、甲壳类、软体类、头足类、海藻类等。其中，鱼类是主要加工对象，占水产品总产量的约70%。根据经济价值和用途，水产品可分为经济性水产品（如鲤鱼、鲫鱼）和非经济性水产品（如海藻、贝类）。

水产品具有多样的物理化学性质，如水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、矿物质含量等。例如，鱼类的水分含量通常在75%~85%，脂肪含量在10%~20%，蛋白质含量在15%~25%。这些特性决定了其加工方式和储存条件。水产品在加工过程中会受到微生物污染、化学变化和物理变化的影响。例如，鱼类在加工前需进行清洗、去鳞、去内脏等处理，以去除寄生虫和杂质。水产品在加工后需进行杀菌、保鲜等处理，以延长保质期。水产品在不同加工方式下表现出不同的特性。例如，冷冻加工可有效抑制微生物生长，延长保质期；干制加工则能减少水分，提高保存性。根据加工方式的不同，水产品可分为冷冻、干制、腌制、熏制、罐头等类型。

水产品的分类和特性对加工工艺的选择至关重要。例如，鱼类加工需考虑