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餐饮食品安全监管实务指南

餐饮食品安全是公共卫生安全的重要组成部分，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。作为监管工作者，肩负着保障公众饮食安全的重任。本指南旨在结合监管实践，从关键环节入手，梳理餐饮食品安全监管的核心要点与实用方法，以期为一线监管人员提供操作性强的工作参考，推动餐饮服务提供者主体责任落实，共同构筑餐饮食品安全防线。

一、源头把控：原料采购与验收管理

原料是餐饮食品安全的第一道关口，其质量直接决定了最终餐食的安全水平。监管人员在对餐饮单位进行检查时，应将原料采购与验收环节作为重点。

（一）供应商资质审查

需核查餐饮单位是否建立了合格供应商名录，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件是否齐全有效进行查验。关注供应商是否在许可范围内从事生产经营活动，对于米、面、油、肉、蛋、乳等主要原料及食品添加剂、集中消毒餐具等，建议要求餐饮单位提供近期的检验合格证明或出厂检验报告，确保其来源可溯、质量可靠。

（二）采购索证索票与进货查验记录

检查餐饮单位是否严格执行索证索票制度，采购票据、供货凭证是否完整，是否按规定如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限是否符合法定要求。特别注意对临期、易腐原料的查验，防止不合格原料进入加工环节。

（三）原料贮存条件检查

原料库房及贮存区域的卫生条件、温湿