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餐饮行业卫生安全与食品安全手册

第1章基本卫生管理制度

1.1卫生管理职责

本单位设立卫生管理负责人，负责整体卫生工作的规划、执行与监督，确保符合国家相关卫生法规和食品安全标准。卫生管理负责人应定期组织卫生检查，确保各岗位人员落实卫生责任制。

各部门负责人需对本部门的卫生工作负直接责任，确保本部门区域的卫生状况良好。保洁、厨房、仓库、前台等关键区域应设立专职卫生员，负责日常清洁与卫生维护。卫生管理职责应明确到人，形成“谁负责、谁检查、谁整改”的闭环管理机制。

卫生管理职责应纳入员工岗位职责，定期进行培训与考核，确保责任落实到位。卫生管理职责应结合岗位特点制定具体操作流程，确保执行过程清晰、有据可依。卫生管理职责应与员工绩效考核挂钩，强化责任意识与执行力。

1.2卫生操作规范

厨房操作区域应保持清洁，地面、操作台、灶台、油烟机、排风系统等均需每日清洁消毒。操作人员应穿戴整洁的统一工作服、帽子、口罩、手套，保持个人卫生。

热菜热饭应做到“三查”：查时间、查温度、查留样，确保食物在安全温度下保存。厨房内应配备足够的清洁工具和消毒用品，如消毒液、抹布、拖把等，并定期更换。厨房内应设置食品留样柜，留样时间不少于24小时，留样量不少于100克/份。

热饮、汤类、凉菜等食品应分装保存，避免交叉污染。厨房内应设置垃圾收集点，每日清理并分类处理，防止异味和细