传统发酵技术应用专题：生物技术与工程.pdfVIP

第1讲传统发酵技术的应用

一、单项选择题

1.(2024·长沙市一中二模)某位同学按照果酒制作流程操作后，获得的“葡萄

酒”除了有酒味，还有酸味且有一层白膜。推断出现这种现象的不当操作，

最可能的是(C)

A.发酵瓶、榨汁机等器具没有用

B.葡萄时没有去除枝梗和腐烂的籽粒

C打开瓶盖后忘记盖上

C

D.发酵过程中，没有控制温度

2.(2024·山东一模)米酒旧时称酒酿，其现代工艺流程如图所示。下列

错误的是(D)

A.蒸米有利于根霉分解糯米中的有机物，淋冷防止杀死根霉

B.加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，再进行无氧发酵

C.发酵结束后对发酵液进行灭菌可延长米酒的保存期

.

D若酿制的米酒有酸味，应与长期封闭酿酒容器有关

【解析】D将米煮熟可以杀死米中绝大多数杂菌，淋冷防止杀死根霉，

有利于后续根霉曲的繁殖，促进其分解糯米中的有机物，A正确；加酵母

曲后应先通入一段时间无菌空气，促进酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖，

再进行无氧发酵，B正确；发酵结束后保存米酒，可能还保留部分杂菌，

需要对发酵液进行灭菌可延长米酒的保存期，C正确；若酿制的米酒有酸

味，可能是酿酒容器漏气，有氧气进入，促使醋酸杆菌进行醋酸发酵，D

错误。

3.(2024·长沙市一中演