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2025年水产品加工与质量控制手册

第1章水产品加工基础与技术概述

1.1水产品加工的基本概念与分类

水产品加工是指将鲜活或冷冻的水产品通过物理、化学、生物等手段进行处理，使其达到安全、卫生、可加工、可储存、可运输等要求的过程。水产品加工主要包括冷冻加工、腌制加工、提取加工、加工食品生产、水产品加工制品生产等类型。

按加工方式可分为冷加工、热加工、冷冻加工、干燥加工、提取加工等。按加工目的可分为食品加工、饲料加工、药用加工、化妆品加工等。水产品加工通常涉及原料预处理、清洗、去鳞、去壳、切片、腌制、干燥、包装等环节。

水产品加工涉及多个学科，包括食品科学、生物技术、化学工程、机械工程等。水产品加工需要符合国家食品安全标准和相关法律法规，确保产品安全、卫生、营养。水产品加工的分类依据包括加工方式、加工目的、加工对象、加工工艺等，不同分类方式有助于指导加工实践。

1.2水产品加工的主要技术流程

水产品加工的基本技术流程包括原料预处理、清洗、去鳞、去壳、切片、腌制、干燥、包装等。原料预处理包括清洗、去鳞、去壳、去头、去尾等，确保原料清洁、无病害。

清洗通常采用水洗、盐洗、酸洗等方法，水洗是主要方式，盐洗可去除微生物和杂质。去鳞、去壳是关键步骤，需根据水产品种类选择合适的去鳞方法，如刮鳞、电击、机械去鳞等。切片工艺包括切片、切丝、切块等，需根据产品需求选择