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温州地区厨师培训考试

考试时间：180分钟

总分：100分

一、单项选择题（每题1分，共20分）

温州菜（瓯菜）的核心特色是（）

A.重油重辣B.清鲜淡爽C.酸甜浓郁D.咸香醇厚

下列哪项是“三丝敲鱼”的主料处理关键步骤？（）

A.鱼肉直接切片B.用木槌敲打至薄如纸片C.先腌制再油炸D.与内脏同煮

初级中式烹调师需掌握的基本刀法不包括（）

A.切B.片C.剞D.镂空雕刻

温州特色小吃“灯盏糕”的主要原料是（）

A.糯米粉B.面粉C.米粉D.薯粉

下列哪项不属于干货原料涨发的基本方法？（）

A.水发B.油发C.盐发D.糖发

“江蟹生”的制作工艺属于（）

A.热炒B.清蒸C.生腌D.油炸

烹调中“焯水”的主要作用是（）

A.增加口感酥脆度B.去除原料异味C.缩短成熟时间D.保持色泽鲜艳

温州传统宴席中，下列哪道菜通常作为头盘冷菜？（）

A.爆墨鱼花B.永强泥蒜冻C.怀溪番鸭D.锦绣鱼丝

下列哪种原料涨发需使用碱液？（）

A.海参B.蹄筋C.鱿鱼D.干贝

刀工操作中，“顶刀”适用于加工哪种原料？（）

A.嫩豆腐B.鸡胸肉C.胡萝卜D.面包片

瓯菜中“爆墨鱼花”的刀工处理要求是（）

A.直刀剞十字花刀B.斜刀切片C.滚刀