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水产食品工艺题库及答案

一、名词解释

1.水产食品工艺：以鱼类、甲壳类、软体类等水生生物为原料，通过预处理、加工（如腌制、干制、罐藏、鱼糜制品加工等）、保鲜及包装等技术手段，制成符合食用要求和商品标准的食品的系统性技术方法。

2.鱼糜：将新鲜鱼体采肉后，经清洗、脱水、擂溃（斩拌）形成的具有强凝胶特性的肉浆，是鱼丸、鱼糕等鱼糜制品的核心原料。

3.冻结烧：水产品在冻结贮藏过程中，因冰晶升华导致表面干燥，同时脂肪氧化、蛋白质变性，使产品表面出现黄褐色或灰白色干缩斑块的现象，严重影响风味和质地。

4.栅栏技术：通过控制水分活度（Aw）、pH值、温度（T）、氧化还原电势（Eh）、防腐剂（Pres）等多个“栅栏因子”，形成协同抑菌效应，延长水产食品保质期的综合保藏技术。

5.擂溃：鱼糜加工中的关键工序，通过斩拌机高速切割、搅拌鱼浆，使肌原纤维蛋白充分溶出并形成网络结构，赋予鱼糜制品弹性和持水性的过程。

二、简答题

1.简述水产原料预处理中去内脏的操作要点。

答：去内脏需根据鱼体种类和加工需求调整操作：①时机选择：活鱼或刚死鱼应尽快去内脏，避免内脏酶类（如胃蛋白酶、胰酶）分解肌肉；②工具要求：使用锋利刀具，避免划破鱼腹或内脏（尤其是胆囊），防止胆汁污染肌肉；③操作范围：除净全部内脏（包括系膜、血窦中的残留血液），保留必要部位（如鲥鱼加工时保留鳞下脂肪