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食品保藏期末试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种微生物对高渗透压环境的耐受性最强？

A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.鲁氏酵母D.金黄色葡萄球菌

2.水分活度（Aw）为0.85时，最可能抑制的微生物是？

A.霉菌B.酵母C.大多数细菌D.耐盐微生物

3.超高压杀菌（HPP）处理食品时，主要破坏的微生物结构是？

A.细胞壁B.细胞膜C.遗传物质D.酶系统

4.以下哪种干燥方法属于非热干燥技术？

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥

5.罐头食品“商业无菌”的本质是？

A.完全杀灭所有微生物B.杀灭致病菌和腐败菌，保留耐热孢子C.仅杀灭繁殖型微生物D.降低微生物数量至可接受水平

6.气调保藏中，降低氧气浓度的主要目的是？

A.抑制需氧微生物生长B.促进厌氧微生物生长C.延缓果实呼吸作用D.减少脂类氧化

7.以下哪种防腐剂在酸性条件下抑菌效果最佳？

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.乳酸链球菌素D.纳他霉素

8.冻结食品的最大冰晶生成带是指温度范围？

A.-1℃～-5℃B.-5℃～-10℃C.-10℃～-15℃D.-15℃～-20℃

9.巴氏杀菌（63℃/30min