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烧腊培训考试

考试时间：90分钟

总分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

以下哪种不是广式烧腊的经典品类？

A.烧鹅

B.叉烧

C.北京烤鸭

D.乳猪

烧腊制作中，“上皮水”的主要作用是？

A.去腥

B.增加肉质鲜嫩度

C.使表皮酥脆并上色

D.提升香味

制作叉烧时，常用的腌制酱料不包括以下哪项？

A.生抽

B.麦芽糖

C.孜然粉

D.蜂蜜

烧鹅选材的最佳部位是？

A.雏鹅

B.成年公鹅

C.老鹅

D.杂交鹅

以下哪种工具常用于烧腊的挂炉烤制？

A.平底锅

B.转炉

C.高压锅

D.微波炉

烧腊加工中，“飞水”工序的目的是？

A.快速煮熟食材

B.去除血水和杂质

C.增加口感

D.缩短烤制时间

广式烧腊中，“烧味双拼饭”通常指哪两种食材？

A.烧鹅+叉烧

B.烧鸭+乳猪

C.叉烧+烧肉

D.烧鹅+烧鸭

制作烧肉时，肉皮扎孔的作用是？

A.方便入味

B.防止爆裂

C.使油脂渗出，表皮酥脆

D.加速烤制

烧腊腌制时，常用的酒是？

A.白酒

B.红酒

C.米酒

D.啤酒

以下哪种不是烧腊常用的蘸料？

A.酸梅酱

B.蒜蓉酱

C.番茄酱

D.海鲜酱

烧鹅烤制前，内腔填充的香料通常不包括？

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.芥末

烧腊行业中，“明炉”和“暗炉”的主要区别是？

A.温度不同