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烘焙师职业技能试题及详细答案

一、单项选择题（每题5分，共30分）

制作戚风蛋糕时，蛋白打发至哪种状态最适合（）

A.鱼眼泡状（湿性发泡初期）

B.细腻小泡状（湿性发泡）

C.提起有直立尖角（硬性发泡）

D.打发过度呈豆腐渣状

面包发酵的核心作用不包括（）

A.使面包体积膨胀

B.产生独特风味

C.让面包质地更紧实

D.改善面包口感

下列哪种原料不属于饼干制作中常用的“酥松剂”（）

A.黄油

B.泡打粉

C.小苏打

D.低筋面粉

制作丹麦酥时，黄油与面团的温度控制至关重要，最适宜的温度范围是（）

A.0-5℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

面包烘烤时，前期高温的主要目的是（）

A.让面包快速上色

B.使面包表皮定型、内部快速膨胀

C.烘干面包水分

D.激发香料风味

下列哪种情况会导致戚风蛋糕塌陷（）