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中式烹调师技师专业技能题库及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种原料不适宜长时间高温油炸？（）

A.土豆B.鸡翅C.豆腐D.香蕉

2.勾芡时淀粉糊化的最佳温度是（）。

A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃

3.鱼香味的主要调料不包括（）。

A.泡辣椒B.豆瓣酱C.白糖D.花椒

4.制作清汤时，主要运用的是（）原理。

A.蛋白质的变性B.蛋白质的凝固C.淀粉的糊化D.脂肪的乳化

5.以下哪种刀法适合切黄瓜丝？（）

A.直切B.推切C.拉切D.铡切

6.调制糖醋味时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

7.低温保存食物的主要目的是（）。

A.抑制微生物生长B.降低食物水分C.改变食物口感D.增加食物营养

8.以下哪种蔬菜焯水后需要过凉？（）

A.西兰花B.胡萝卜C.土豆D.山药

9.制作红烧肉时，选用的最佳猪肉部位是（）。

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

10.以下哪种烹饪方法最能保留食物的营养成分？（）

A.油炸B.煎C.蒸D.烤

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于热菜烹调方法的有（）

A.炒B.蒸C.拌D.煮

2.影响菜肴口味的因素包括（）

A.调料的使用B.烹饪火候C.原料的新鲜度D.刀工处理

3.下列适合挂糊炸制的原料有（）

A.虾仁B.茄子C.排骨D.白菜

4.以下属