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厨师技能提升手册（执行版）

第1章基础刀工与火候掌控

1.1常见食材的刀法分类与练习

切丝与切丁是中式烹饪中最基础的刀工，主要用于增加食材表面积以利于入味或均匀受热。以土豆为例，采用“马刀法”切丝：左手拇指按住土豆皮，右手持刀从土豆侧面斜向切入，刀刃紧贴皮面，推切至中心，再翻转旋转切出，如此反复，切出的土豆丝粗细均匀，长度一致，且切口平整无毛边。切丁需讲究“四刀法”的精准度，以胡萝卜为例：先将胡萝卜洗净去皮，切成两半，每半切成两半（共四块），每块横切成两半（共八片），每片再切成两半（共十六片），最后将十六片斜向堆叠，一刀切下即可得到均匀的胡萝卜丁，此法能保证丁块大小一致，切面平整。