2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0313）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

戚风蛋糕属于以下哪种蛋糕类型？

A.重油蛋糕

B.海绵蛋糕类

C.慕斯蛋糕

D.芝士蛋糕

答案：B

解析：戚风蛋糕是典型的海绵蛋糕类，通过蛋白霜与蛋黄糊的混合形成蓬松结构；重油蛋糕以大量油脂为特征（A错误），慕斯依赖吉利丁和打发奶油（C错误），芝士蛋糕以奶酪为主要原料（D错误）。

制作可颂面团时，折叠“三折法”指的是？

A.面团擀成长方形后折叠1/3，再折叠1/3

B.面团擀成正方形后对角折叠三次

C.面团擀薄后包裹黄油，折叠成三层

D.面团发酵后折叠三次增加筋性

答案：A

解析：可颂的“三折法”是将擀成长方形的面团上下各折1/3，形成3层结构（A正确）；包裹黄油是起酥类面团的基础操作（C描述不完整），对角折叠（B）和发酵后折叠（D）均不符合可颂制作规范。

制作马卡龙时，杏仁粉需过筛的主要目的是？

A.增加甜味

B.去除杂质，确保质地细腻

C.提高蛋白质含量

D.加速蛋白霜打发

答案：B

解析：杏仁粉过筛可去除颗粒和杂质，避免成品表面出现颗粒感（B正确）；甜味由糖粉提供（A错误），蛋白质含量由原料本身决定（C错误），蛋白霜打发与杏仁粉无关（D错误）。

以下哪种原料属于“湿性材料”？

A.低筋面粉

B.泡打粉

C.牛奶

D.糖粉

答案：C

解析：湿性材料指液体状