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初级厨师试题及答案（含详细解析）

一、单项选择题（每题5分，共50分）

下列哪种食材处理方式，能最大程度保留蔬菜的维生素C（）

A.长时间焯水B.冷水下锅焯水C.沸水快焯后过凉D.直接油炸

烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除食材异味B.软化食材质地C.增加食材鲜味D.杀灭食材表面细菌

下列哪种刀具使用方法是正确的（）

A.用刀刃前端切硬食材B.切菜时手指贴紧刀刃C.用刀背拍蒜D.刀具随意摆放于灶台边缘

炒青菜时，为了保持菜品翠绿，最佳火候是（）

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.先小火后大火

下列哪种调料不属于基础调味品（）

A.盐B.酱油C.蚝油D.味精

煮鸡蛋时，想要蛋黄居中，正确的做法是（）

A.冷水下锅，水开后煮5分钟B.沸水下锅，水开后煮3分钟C.冷水下锅，水开后转小火煮8分钟D.沸水下锅，水开后转大火煮10分钟

下列哪种食材属于根茎类蔬菜（）

A.西红柿B.胡萝卜C.菠菜D.黄瓜

烹饪