厨房卫生安全操作手册（执行版）.docxVIP

厨房卫生安全操作手册（执行版）

第1章厨房卫生基本管理制度

1.1岗位职责与分工界定

厨房经理作为第一责任人，需每日核对当日人员排班表，确保每道核心工序（如切配、烹饪、清洗）均有专人负责，严禁出现“一人包揽”或“交叉作业”导致的责任盲区。厨师长负责制定每日《卫生操作检查清单》，明确各班组的清洁区域划分，例如切配区、灶台区、清洗区及废弃物暂存区的物理隔离，确保动线不交叉。

洗碗工需严格执行“一洗、二冲、三沥、四消毒”的四步法，在洗碗池内设立专用洗洁精投放口，并每日记录清洗量，确保每批次餐具均经过高温蒸汽消毒。厨师长每日下班前必须完成“三检制”（自检、互检、专检），重点检查刀具是否