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广式点心制作工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.虾饺的皮主要原料是______和淀粉。（澄粉）

2.叉烧包的发酵面团常用______发酵。（酵母）

3.广式早茶“四大天王”包括虾饺、烧卖、叉烧包和______。（蛋挞）

4.莲蓉馅的主要原料是莲子和______。（糖）

5.蒸肠粉常用的酱汁是______酱油。（生抽）

6.马拉糕的主要原料除面粉外，还有______和鸡蛋。（红糖）

7.广式酥点常用的起酥原料是______。（猪油）

8.奶黄馅主要原料有鸡蛋、牛奶和______。（黄油）

9.云吞皮的主要原料是______。（小麦粉）

10.蛋挞挞皮分为酥皮和______两种。（曲奇皮）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.虾饺皮蒸制时间一般为（A）

A.3-5分钟B.5-8分钟C.8-10分钟D.10-12分钟

2.叉烧包面团发酵温度通常是（B）

A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃

3.莲蓉馅炒制前，莲子需（C）

A.晒干B.油炸C.煮烂去芯D.发酵

4.马拉糕蒸制时，蒸锅水需用（A）

A.冷水B.温水C.热水D.沸水

5.蛋挞液糖度一般控制在（B）

A.10-15%B.15-20%C.20-25%D.25-30%

6.烧卖皮通常擀成（C）

A.圆形B.方形C.荷叶边形D.三角形

7.广式月饼转化糖浆的作用是（A）

A