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2025年厨房管理及卫生操作规范

第1章厨房总体布局与区域划分

1.1功能分区原则与动线设计

厨房布局必须遵循“生进熟出、污进净出”的核心原则，将生熟分离、污物与洁物严格隔离，防止交叉污染。②动线设计需采用U型或L型布局，确保主通道畅通，避免人员交叉干扰，实现食材、半成品、成品的单向流动。地面与墙面必须采用耐腐蚀、易清洗的材料（如环氧树脂地坪或不锈钢台面），并设置明显的防滑警示标识。④所有操作区域需配备足量的照明，照明照度不得低于300勒克斯，确保操作视野清晰，杜绝视觉盲区。⑤必须设置防溅板、防尘罩及防虫网，防止灰尘、虫害及异物落入食材与餐具内部。厨房内严禁设置吸烟区或存放易燃物品的角落，所有电气设备需符合防火规范，并配备自动灭火装置。

1.2原料存储区布局要求

原料存储区应划分为冷藏、冷冻、干货及调味品四个独立区域，严禁生熟原料混放。②冷藏库温度应严格控制在0℃-4℃之间，冷冻库温度应保持在-18℃以下，所有温控设备需每日校准并记录数据。货架需采用悬空式或双层货架设计，底层必须存放重质食材（如肉类、蔬菜），上层存放轻质物品，防止重物压坏轻质品。④所有容器必须加盖密封，并贴上包含生产日期、保质期、批号及供应商信息的标签，过期原料需立即标识并隔离处理。⑤仓库地面需铺设防潮垫层，保持干燥通风，防止食材受潮变质，并设置明显的“有毒有害”警示标