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2026年烘焙工试卷及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.烘焙过程中，面粉中的______与水发生作用，形成面筋网络，这是面团结构形成的基础。

2.制作蛋糕时，常用的蓬松剂有______和______两种。

3.烘焙中常用的油脂有______、______和______等。

4.面包制作中，发酵的主要目的是使面团中的______产生二氧化碳，使面包体积膨胀。

5.烘焙过程中，温度过高会导致______，而温度过低则会导致______。

6.制作饼干时，常用的面团类型有______和______两种。

7.烘焙中常用的甜味剂有______、______和______等。

8.面包制作中，揉面的目的是使面筋充分发展，形成______。

9.烘焙过程中，水分的蒸发会导致面团______。

10.制作慕斯时，常用的吉利丁片需要先用______溶解，然后再加入其他材料中。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙过程中，所有的糖都起到甜味剂的作用。（）

2.发酵是面包制作中必不可少的步骤。（）

3.制作蛋糕时，所有的油脂都可以替代黄油。（）

4.烘焙过程中，温度过高会导致面包体积膨胀过快，形成空洞。（）

5.制作饼干时，面团需要经过长时间的发酵。（）

6.烘焙中，所有的甜味剂都可以替代糖。（）

7.面包制作中，揉面的目的是使面筋充分