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2025年腐乳的制作测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.传统腐乳自然发酵过程中起主要作用的微生物是（）

A.乳酸菌B.毛霉C.酵母菌D.枯草芽孢杆菌

答案：B

2.现代工业化腐乳生产中，为提高发酵稳定性，常采用的菌种是（）

A.自然环境中的混合菌B.经过诱变选育的高产蛋白酶毛霉菌株C.米曲霉原始菌株D.啤酒酵母

答案：B

3.制作腐乳的大豆原料需浸泡至豆瓣折曲不断，夏季浸泡时间通常为（）

A.2-4小时B.6-8小时C.10-12小时D.14-16小时

答案：B

4.豆腐坯压制完成后，含水量需控制在（）以保证前期发酵效果

A.50-55%B.60-65%C.70-75%D.80-85%

答案：C

5.前期发酵阶段，为促进毛霉生长，环境相对湿度应控制在（）

A.60-70%B.75-80%C.85-90%D.95-100%

答案：C

6.腐乳“搓毛”工序的主要目的是（）

A.去除多余菌丝B.增加表面粗糙度C.促进酶类释放D.以上都是

答案：D

7.盐渍腐乳坯时，盐与豆腐坯的质量比通常为（）

A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20

答案：B

8.红腐乳的红色主要